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南陽創意翻糖蛋糕培訓在線咨詢-樂謙西點培訓

發布者:樂謙西點培訓 發布時間:2020-01-09 16:10:37

樂謙西點培訓學校專業研究各類西點美食,學校匯集了國內多名西點行業大師,精通各類西點制作及新品研發與市場投放。

學校采用多媒體小班教學授課,每個專業有自己固定的實訓教室。學校針對無基礎學員,0基礎教學,課程包教包會,學校為學生后續創業就業全程保駕護航。

蛋糕類

是西點中塊形較大的一類產品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點。在其配料中雞蛋、黃油含量高,因而營養豐富。

蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。

軟蛋糕的特點是蛋糕配料中無油,如青蛋糕、花蛋糕。

硬蛋糕的特點是蛋糕配料中有油和一些其它輔料,如水果蛋糕、太陽糕。

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翻糖音譯自fondant,常用于蛋糕和西點的表面裝飾。將三分之一的蛋白加入到蛋黃糊中拌勻,再加入剩余的蛋白切拌成均勻細膩的面糊10。是一種工藝性很強的蛋糕。它不同于我們平時所吃的忌廉或奶油蛋糕,是以翻糖為主要材料來代替常見的鮮奶油,覆蓋在蛋糕體上,再以各種糖塑的花朵,動物等作裝飾,做出來的蛋糕如同裝飾品一般精致、華麗。因為它比鮮奶油裝飾的蛋糕保存時間長,而且漂亮,立體,容易成形,在造型上發揮空間比較大,所以是國外流行的一種蛋糕,也是婚禮和紀念日時最常使用的蛋糕。

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翻糖蛋糕的做法

所需材料分配

蛋糕(8寸蛋糕+6寸蛋糕) 低粉150克、色拉油150克 雞蛋300克 糖150克、香草粉5克 鹽 少量

翻糖:糖膏 160克 干佩斯 20克

蛋白糖霜: 糖粉 200克 黃油 100克 蛋白 50克

配料:粉紅色素 橙色色素 咖啡色素 粉撲(糖粉+熟玉米淀粉) 珍珠糖

1. 將雞蛋的蛋白和蛋黃分離, 蛋白打入無水無油的干凈盆中, 蛋黃直接打入裝有油的容器中,加入四分之一的糖在蛋黃混合液中, 攪拌均勻

2.再分三次加入過來篩的低筋面粉和鹽;4. 攪拌均勻

3.將糖分次加入在蛋白中,用電動攪拌器攪打成白色的泡沫

4.加入幾滴白醋, 繼續攪拌;7. 直到攪拌頭前能立起小豎尖

5.將蛋白的三分之一倒入蛋黃混合液中攪拌均勻,再將攪拌均勻的蛋黃混合液再倒入剩余的蛋白中

6.由下向上的輕輕攪拌混合均勻, 倒入模具中, 放入預熱好的180度烤箱中, 中下層, 40分鐘

7.先用糖撲將糖粉面均勻的撲在案板上以免下面操作時粘連; ,用牙簽將粉色素粘在糖膏上

8.揉搓均勻到理想色后將用不沾面杖搟成一大圓片,用小號的五瓣花模具取出相應的糖花

9.用大號的五瓣花模具取出相應的糖花,同樣的方法將其他所有的糖花準備好

10.取一大糖花放在操作海綿上,用小圓頭在中心點按壓下去,讓它稍微凹陷下去,用大圓頭這邊在每一瓣花上用中間點向外拖

11.再將圓頭沿著每瓣花瓣邊緣滾動一下, 做好的大瓣的梅花稍微l整理一下, 向中間團團, 這樣更立體

12.將小瓣的五瓣花移放在海綿上后,也用圓頭從花中間向每瓣花外拖拽,拖拽后再用圓頭在中間按壓一下, 它會團起來

13.同樣的方法將大小梅花的初步準備好備用,用筆調上橙色將中間的花蕊畫出

14.同樣方法將所有的花蕊都畫出來, 再用小圓頭蘸點蜂蜜點在中心

15.在中心的放上一小珍珠糖點綴, 再去一糖膏搓成長條后用剪成一小節

16.搓成上尖下圓的橢圓型的花蕊,同樣的方法制作其他花蕊備用

17.將蛋白,糖粉和黃油稱量好放入容器中,將它們攪拌均勻

18.混合成為蛋白糖霜,將蛋白糖霜涂抹在蛋糕表面

19.準備好所需要的淡紫色的糖膏, 用不粘面杖搟成張大圓片

20.覆蓋在蛋糕體上,切去多余的邊角, 整理一下

21.調制出樹干需要的咖啡色糖膏, 搟成尖細長條

22.在反面涂上蛋白糖霜, 粘在蛋糕體上

23.按照自己的喜歡粘好其他的樹枝,在上面粘貼好制作的梅花和花苞

24.將藍色, 淡紫色和橙色的糖膏搓成細長條; 48. 扭轉成麻花粘在蛋糕的底部, 圍成蛋糕邊。

以上信息由專業從事南陽創意翻糖蛋糕培訓的樂謙西點培訓于2020/1/9 16:10:37發布

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